Krótka historia kiełbasy

„Kielbasa” jest jednym z najbardziej znanych polskich słów. Słyniemy z jej produkcji, z jej smaku, zajadają się nią smakosze na całym świecie. Oczywiście tą produkowaną według tradycyjnych receptur, z naturalnych składników, pełną smaku i zapachu.

A skąd się wzięło samo słowo „kiełbasa”? Nie do końca wiadomo. Słowo to, lub podobne do niego, pojawiają się od ponad pół tysiąca lat w Polsce, Czechach, Rosji, Słowenii, na Słowacji. Te najdawniejsze kiełbasy były podobne do dzisiejszych w kształcie. Przekazy historyczne z XV wieku wymieniają na przykład popularne w rejonie Krakowa małe kiełbaski circinellae. Z tamtych też czasów pochodzi zawód kiełbaśnika – na przenośnych piecykach, opalanych węglem drzewnym, przygotowywali oni kiełbaski na gorąco, sprzedawane wprost na ulicy.

Tak jak dziś kiełbasy tradycyjne, tak i kiedyś były one zrobione z mięsa wtłoczonego do jelita. To naturalna osłonka, pozwalająca w szybki sposób z siekanego lub mielonego mięsa stworzyć pęta, wygodne w przechowywaniu i w obróbce. Była też zgodna z podejściem, które dzisiaj określilibyśmy jako „zero waste”. Nie marnuj. Dlatego też praktycznie całe mięso zwierzęcia było w ten czy inny sposób zagospodarowane. Najlepsze kawałki mięsa szły na pieczyste czy do kiełbas. Z podrobów i głowizny robiono salcesony, z krwi i kaszy – krupnioki, kiszki i kaszanki, z wątroby i płuc – pasztetowe, podgardlanki, wątrobianki… Do produkcji wszystkich wędlin wykorzystywano osłonki z jelit, ewentualnie z żołądków. Obecnie w produkcji przemysłowej jelita zastępowane są osłonkami z tworzywa. Jednak wędliny regionalne pozostają wierne tradycji, nadal stosując jelita.

Tradycyjne polskie wyroby

Kiełbasy, w tej czy innej postaci, wytwarzane są właściwie na całym świecie. Jednak te polskie – czy może słowiańskie? – znacznie przecież różnią się od np. pochodzących znad Morza Śródziemnego. Smakosze znają hiszpańskie chorizo czy włoskie prosciutto. Te, a także dziesiątki innych kiełbas z tego regionu, są suszone. Kiełbasy tradycyjne polskie musiały być zaś wędzone. Jest to bowiem najprostszy sposób na konserwowanie mięsa w naszych warunkach klimatycznych. Oczywiście znano też inne metody – solenie, zanurzenie w miodzie, musztardzie z octem, w tłuszczu, jednak nie tyczyły się one wędlin.

Dla nich powietrze jest zbyt wilgotne, nie jest też wystarczająco gorąco, co utrudnia naturalne suszenie. Dlatego też nasi przodkowie byli zmuszeni wędzić kiełbasy by zapobiec ich zepsuciu. Dym ma jednak nie tylko właściwości konserwujące. Nadaje kiełbasom pięknego smaku, i niepowtarzalnego zapachu wędzonki. W produkcji przemysłowej nie stosuje się wędzenia, tylko preparaty je udające. Jednak małe masarnie nadal są wierne tradycji, wędząc mięso na drewnie liściastym. Czas wędzenia, jego temperatury, rodzaj używanego drewna są często tajemnicą i recepturą przekazywaną z ojca na syna.

Dobrze uwędzona kiełbasa mogła wisieć pod powałą, na stryszku czy w spiżarni. Nie psuła się, nie pleśniała, twardniała tylko, lecz cały czas zachowywała w sobie aromat i smak. Za jedyne konserwanty mając sól i dym z wędzarni naturalna kiełbasa była przepyszna przez całe miesiące. Obecnie zdarza się, że produkowana masowo wędlina już po kilku dniach nadaje się jedynie do wyrzucenia. Smaku zaś w niej praktycznie wcale… Jest to kolejny z powodów, dla których tak chętnie sięgamy po wędliny tradycyjne.

Przyjmuje się, że tradycyjna kiełbasa robiona jest w mięsa wieprzowego. Kilkaset lat temu popularna była także dziczyzna. Z powodów oczywistych – polowano na sarny, jelenie, dziki, żubry. Obecnie kiełbasa z dziczyzny jest rzadko spotykana i stosunkowo droga. Również kiełbaski z baraniny, jagnięciny, wołowiny czy koniny ciężko jest kupić. Robione praktycznie tylko przez małe zakłady masarskie, regionalnie, w niewielkich partiach. W innych krajach Europy popularność tych mięs jest dużo większa – chociażby koniny we Włoszech czy jagnięciny w Grecji. Znowu kłaniają się nasze warunki klimatyczne, hodowla świń była i jest najprostsza, na ich mięsie oparliśmy więc praktycznie całą branżę wędliniarską. Dlatego już w XIII wieku w jadłospisach królowała głównie wieprzowina.

Dlaczego więc chociaż prawie każda kiełbasa wytwarzana jest z tego samego mięsa, to smakuje tak różnie? Dlaczego te „sklepowe” są tak ubogie w smaku, a wędliny regionalne tak bogate i aromatyczne?

Rzecz leży w ilości mięsa w mięsie… W produkcji przemysłowej powszechną praktyką jest mieszanie mięsa z wodą oraz z wypełniaczami, głównie skrobią. Najczęściej spotykane jest to w przypadku wędlin mocno rozdrobnionych – ich konsystencja skutecznie utrudnia ułatwia ukrycie tych dodatków. Tymczasem wędliny naturalne, oparte na tradycyjnych recepturach, za bazę mają po prostu mięso. Stąd też do kilograma wyrobu nieraz należy zużyć ponad kilogram wieprzowiny, zaś w przypadku produkcji „sklepowych” bywa to i pół kilograma. Różnica widoczna jest już po pierwszym kęsie…

Jak widać historia kiełbasy sięga setki lat wstecz. Jest jedną z naszych ulubionych potraw, jadaną na kanapkach, podawaną jako półmiski mięsiw, gotowaną, smażoną i pieczoną. Ale widać też, jak bardzo jakość wędlin zmieniła się przez lata. Jak niepodobne do prawdziwych kiełbas jest to, co możemy dostać w sklepach, marketach i sieciówkach.

Dlatego tak bardzo cenione są małe zakłady masarskie, wierne dawnym recepturom. Gwarantujące jakość wyrobu, jego smak, aromat. Po prostu robiące wędliny tradycyjne i naturalne.