Smak wędlin, skąd się bierze?

Z tego artykułu dowiesz się:

• skąd bierze się smak ulubionego przez wielu mięsa i wędlin. jak go wydobyć?
• poznasz również ciekawostki odnośnie smaku mięsa, np. czym jest reakcja Maillarda oraz umami
• czy pochodzenie mięsa ma znaczenie?

Smak wędlin, skąd się bierze?

Pytanie jest dziecinnie proste – skąd bierze się smak wędlin? Nie łatwo jednak na nie odpowiedzieć. Na ostateczny smak wyrobów mięsnych takich jak: wędliny, kiełbasy czy kabanosy składa się wiele procesów… Ale zacznijmy od początku.

Co nadaje mięsu jego smak i sprawia, że ​​błagamy o więcej?

Od dawna wiadomo, dlaczego lody i czekolada tak bardzo przemawiają do naszych kubków smakowych: to błoga mieszanka cukru i tłuszczu. Ale co jest takiego specjalnego w bekonie, kiełbasie czy steku, że dla większości ludzi są one aż tak smakowite? Odpowiedzią na to pytanie jest – reakcja Maillarda. Słyszałeś o niej?

Reakcja Maillarda

To w dużym uproszczeniu seria wielu reakcji chemicznych, które odbywają się między cukrami prostymi i aminokwasami. W efekcie odpowiadają za smak i zapach produktów, a także ich barwę. Krótko mówiąc – jest to obróbka termiczna, czyli np. smażenie, gotowanie, grillowanie lub pieczenie.

Ale uwaga – reakcja Maillarda określa się do temperatury około 180 stopni C. Powyżej tej temperatury następują kolejne procesy – karmelizacji i pirolizy (spalenia). Co ciekawe, reakcje Maillarda zachodzą już w temperaturze pokojowej, ale są na tyle wolne, że nie jesteśmy w stanie ich zaobserwować gołym okiem – produkt zdąży się zepsuć.

Przyznasz, że mięso przygotowane na ciepło smakuje dużo lepiej od surowego. Niegotowane mięso ma niewielki aromat lub nie ma go wcale. Dopiero po gotowaniu lub serii innych złożonych termicznie reakcji, mięso staje się aromatyczne. Uwodzi również kuszącym zapachem!

Niektóre mięsa poddane reakcji Maillarda pachną owocowo, inne stęchlizną (te, które zostawimy na dłużej w temperaturze pokojowej), a jeszcze inne orzechami, pleśnią czy prawoślazem. Zostawmy na chwilę rekacje Maillarda i zajmijmy się równie ciekawym umami!

Słyszałeś czym jest umami? Poznaj piąty smak

Wiele osób spotkało się z tym określeniem, jest ono ostatnio dość popularne. Ale nie każdy potrafi wyjaśnić czym tak naprawdę jest. Słodki, słony, kwaśny i gorzki – najpewniej o tych podstawowych smakach uczono nas w szkole. Dopiero później odkryto, że istnieje piąty smak – umami.

Podobno od lat Japończycy i Chińczycy byli zgodni w jednej kwestii – istnieje czynnik, który sprawia, że konkretne potrawy i produkty smakują wyjątkowo dobrze. Badania potwierdziły, że za „nowy” smak odpowiada połączenie kwasu glutaminowego z wybranymi nukleotydami.

Jak smakuje umami?

Niektórzy mówią, że po prostu “pysznie”. Możemy często o tym smaku usłyszeć, że jest również słony ale trochę inny, bulionowy, rosołowy czy mięsny.

Gdzie zatem znaleźć smak umami?

Wyrazisty smak umami zależy od kilku czynników:

• wykorzystania produktów naturalnie bogatych w kwas glutaminowy,
• wykorzystania produktów zawierających odpowiednie nukleotydy,
• odpowiednia obróbka jedzenia: dojrzewanie, fermentacja czy suszenie.

Źródła smaku umami to:

• wodorosty,
• przetwory rybne, na przykład sos rybny czy pasty z anchois,
• dojrzewające mięsa, jak szynka parmeńska, salami czy chorizo
• długo gotowane buliony na kościach i sosy na bazie mięs,
• dojrzewające sery, np. parmezan czy roquefort,
• suszone grzyby, przede wszystkim shitake, ale również nasze borowiki,
• fermentowane produkty sojowe, w tym sos sojowy i pasta miso.

Czy na smak wędlin wpływa pochodzenie mięsa?

Przeskakujemy na chwilę z tematu umami i wracamy do smaku wędlin.

Genetyka zwierzęcia, rodzaj hodowli i pasza, którą otrzymuje mają ogromny wpływ na smak.

Co wpływa na różnice smaku mięsa?

Tłuszcz. To właśnie on przyczynia się przede wszystkim do różnic w smaku. Suma i proporcje obecnych kwasów tłuszczowych (często określanych jako profil kwasów tłuszczowych) w tkance wpływają na postrzeganie smaku przez konsumentów.

Pasze – zawierają różnorodne składniki zapachowe i reaktywne, rozpuszczalne w tłuszczach, które ostatecznie odkładają się jako prekursory smaku w mięśniach. Związki te mogą z czasem gromadzić się w tkance tłuszczowej i są postrzegane jako pozytywne lub negatywne smaki mięsa.

Te wpływające na smak związki są bardziej rozpowszechnione u starszych zwierząt i mogą przyczyniać się do wyraźnych różnic w smaku między młodymi i starymi zwierzętami. Generalnie, wraz z wiekiem zwierzęcia intensywność smaku mięsa wzrasta.

Techniki obróbki mięsa, które wpływają na jego smak

Różne techniki przygotowania mięsa będą miały wpływ na jego ostateczny smak. Niezależnie od techniki przygotowania – czy to grillowanie, gotowanie, duszenie czy pieczenie. Smaki są przenoszone w sokach mięsnych, więc przy dłuższym gotowaniu lub smażeniu soki są tracone, ponieważ włókna mięśniowe kurczą się, wyciskając go.

Z drugiej strony, długie, powolne gotowanie na ogniu (czyli np. duszenie z użyciem wody, wina lub bulionu) pomagają rozwinąć smak. Ponieważ wiele związków smakowych jest rozpuszczalnych w wodzie. A kiedy dodamy sok w postaci np. sosu do końcowego dania, uzyskamy maksymalny smak!

Skąd zatem bierze się smak wędlin?

Mam nadzieję, że trochę rozjaśniliśmy Wam sytuację wyjaśniając wyżej, czym jest reakcja Maillarda oraz umami. Według nas, prawdziwy smak wędlin bierze się z ich połączenia. Czyli najpierw odpowiedniej marynaty (która ostatecznie ma ogromny wpływ na smak wędlin), a później obróbce termicznej – wędzeniu oraz suszeniu na gorąco.